Alles und jeder an seinem Platz: Arbeitsorganisation in der Gastronomie

Es gibt Restaurants, die in der Regel nur einmal besucht werden. Dies ist etwa bei Gaststätten in der Nähe von Sehenswürdigkeiten der Fall oder auch wenn das Essen gar nicht geschmeckt hat. War die kulinarische Erfahrung dagegen positiv, kommt es meist bald zu einem zweiten Besuch. Wichtig ist dann, dass die Speisen dann von gleicher Qualität sind wie beim ersten Mal. Hierfür ist eine entsprechende Arbeitsorganisation unerlässlich.

Organisiert bis ins Detail

Wichtig ist vor allem, dass der Geschmack der Speisen möglichst gleich bleibt. Viele Gäste kommen wegen eines ganz bestimmten Gerichts immer wieder. Dieses sollte dann so schmecken, wie die Gäste es in Erinnerung haben. Deshalb kommt es entscheidend darauf an, die Zubereitung so vorzunehmen, dass das Ergebnis am Tisch in dieser Weise überzeugt. Schon beim Einkauf muss daher auf eine gleichbleibend hohe Qualität der verwendeten Grundprodukte geachtet werden. Um auch in der heißen Phase am Abend sicherstellten zu können, dass die Mehrbelastung nicht zu Lasten von Konsistenz und Geschmack geht, sollten die Arbeitsplätze in der Küche so gestaltet sein, dass alle Beteiligten ihre Station möglichst selten verlassen müssen. Neben den notwendigen Utensilien gehören deshalb auch regelmäßig verwendete Zutaten an den jeweiligen Arbeitsplatz. Neben Gewürzen gehören hierzu auch klein geschnittene Schalotten u.ä.. Deshalb kommt der Arbeitsvorbereitung im Rahmen der Arbeitsorganisation besondere Bedeutung zu. Tipps, wie sich die Arbeit im Restaurant in diesem und anderen Bereichen weiter perfektionieren lässt gibt es auf ktchnrebel.

Mit der Niveau steigen die Ansprüche

Die Einrichtung der Arbeitsplätze wird dabei umso komplizierter, je höher das Niveau der Küche ist. In gutbürgerlichen Restaurants ist die Arbeitsorganisation deshalb bereits deutlich schwerer als in einer Imbissbude mit drei bis vier Arten von Lebensmitteln, die in unterschiedlicher Zusammenstellung angeboten werden. Je höher der Anspruch des Restaurants ist, desto höher fallen die Preise aus. Entsprechend steigt auch die Erwartungshaltung der Gäste in Sachen Qualität. Um dieser gerecht werden zu können ist eine Aufteilung der Aufgaben im Küchenbereich unerlässlich. Neben Chef und Sous Chef finden sich in Küchen der gehobenen Klasse deshalb auch Stationen wie Saucier, Rotisseur, Grillardin, Poisonnier, Entremetier etc.. Nur wenn die Aufgaben verteilt werden, ist das Höchstmaß an Konzentration fürs Detail möglich, die die Spitzengastronomie zur Spitzengastronomie macht.

Ein eingespieltes Team

Wichtig ist jedoch nicht nur eine gute Organisation innerhalb der Küche, sondern auch eine perfekte Verzahnung von Küche und Service. Nur wenn hier Abläufe und Kommunikation gut aufeinander abgestimmt sind, landet das Gericht in perfekter Form beim Gast. Gerade für den Chefkoch stehen dadurch täglich neue Herausforderungen. an, was die Zusammenarbeit in den unterschiedlichsten Bereichen von Lieferanten bis zu Servicekräften betrifft. Eine gute Organisation, bei der alle Beteiligten genau wissen, was von ihnen erwartet wird, macht da vieles leichter.

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