Geschmackvolle Lebensmittelverwertung von zufälligen Garmethoden bis zur modernen Gaumenfreude

Durch Garen lassen sich viele Lebensmittel vollständiger als beim Rohverzehr verwerten. Früher wurde auch aus Hygienegründen Hitze offen oder unter Kochgeschirr zum Garen genutzt. Die Reinigung verwendeter Kochgeschirre bleibt ein Problem, dem Hersteller mit Antihaftbeschichtungen, milden Reinigern und Abdeckungen begegnen.

Gesundheitlich notwendige Garmethoden

Vielleicht ist einem Höhlenbewohner einst die Beute in ein zufälliges Feuer gefallen. Möglicherweise schmurgelte Dörrfleisch auf einem Stein in der Sonne. Damals wie in den späteren Jahrhunderten veränderten Ausprobieren oder Küchenunfälle die Garmethoden. Gesundheitlich vorteilhaft ist das Garen von tierischen und pflanzlichen Produkten wegen der leichteren Verdaulichkeit der Nährstoffe. Hygienisch verschwinden ungesunde Keime durch das Erhitzen aus der zubereiteten Speise. Wie genau welches Lebensmittel gegart wird, ist unter Köchen weltweit eine Philosophie für sich, abhängig von Vorlieben und verfügbaren Hitzequellen.

Zufällige Entdeckungen auf dem Weg zur modernen Esskultur

Backen von Mehlteigen gelingt schon auf einem in der Sonne erhitzten Stein ordentlich. Vermutlich (aber nicht schriftlich überliefert) blieb der Rest eines Speisebreis aus Getreide und Wasser vor wenigstens 6.000 Jahren auf diese Weise im Freien und wurde gebacken verspeist, um das wertvolle Lebensmittel nicht zu verschwenden. Sofort entstand daraus die bis heute verbreitete Esskultur von Fladenbroten in antiken und modernen Kulturen Griechenlands, Ägyptens und anderer Völker. Ebenfalls zufällig dürften Gärprozesse durch die Einwirkung von Sonnenlicht auf nasse Lebensmittel entdeckt worden sein. Ein jüngerer Zufall ist die Herstellung der Laugenbrezel durch das versehentliche Eintunken der Teiglinge in Natronlauge.

Backen und Grillen mit starker Hitze

Die Garmethode richtet sich auch von heute verfügbaren Hitzequellen und passendem Gargeschirr. Backbleche dienen der Zubereitung von Pizza, Kuchen, Braten oder zum Dörren von Obst und Fleisch. Auf dem Grillrost tropft Fett von Fleisch und Fleischzubereitungen. Das Problem der Reinigung konnte seit Anbeginn des Backens und Grillens noch nicht gelöst werden. Ursprünglich halfen Schrubben und Abreiben mit Sand und anderen groben Materialien. Heute lösen sich die Reststoffe gut mit Spülmitteln oder salzhaltigen Stoffen wie Natron. Modern ist das Backen auf beschichteten Blechen oder auf Backpapier, um Krusten gar nicht erst anbacken zu lassen.

Kochen, Dampfgaren oder Sieden?

Beim Sieden werden Lebensmittel knapp unterhalb dem Siedepunkt des Kochwassers gegart. Gesimmert (anderes Wort für Sieden) werden beispielsweise Speisebeilagen wie Reis und Kartoffeln, Trockengemüse oder Eier, Fleisch und Fisch. Gekocht, also bei stärkerer Hitze gegart, werden Gemüsemischungen für Suppen, manche Fleischsorten oder Knochen für Suppenzubereitungen. Jedes Lebensmittel kann ebenso gut dampfgegart statt gekocht werden. Der Vorteil ist, dass Aromastoffe und Vitamine nicht im Garwasser verloren gehen und teilweise besser erhalten werden.

Antike Garmethoden, teilweise weiterhin modern angewendet

Das heute beliebte Grillen war in der Antike eine Notwendigkeit, um
ohne selbst hergestelltes Kochgeschirr Lebensmittel zu garen. Um ohne Röstaromen und Grillholz-Anhaftungen zu essen, kamen Kochtöpfe über offenem Feuer auf. Modern ist beispielsweise das Sous-vide Garen, also schwaches Erhitzen von Speisen unter komplettem Luftausschluss. Künftige Küchenexperimente und Garentwicklungen werden sich ebenfalls geniale Tricks der historischen Köche zum Vorbild nehmen.

Fazit:
Durch erste Garmethoden wurden Speisen leichter verdaulich, durch die Hitzeeinwirkung sogar hygienischer. Kochgeschirre entwickelten sich mit dem Wunsch nach besser kontrollierten Garstellen und Garergebnissen. Viele moderne Methoden haben ihr Vorbild in der Erfahrung früherer Köche.